Бочки для виноделия

009. Пороки дубовой древесины

ГОСТ указывает, какие пороки древесины делают клепку совсем непригодной к использованию на винную бочку. Наряду с пороками, вызванными условиями роста дуба, механическими повреждениями и заболеваниями, повреждение и порча древесины могут произойти от ее неправильного хранения, обработки и эксплуатации.

Дуб — порода, отличающаяся долговечностью и красивой текстурой; растет он медленно и вырастает ежегодно только на 30—50 см в высоту. Рост дуба в высоту продолжается до 120— 200лет, а по диаметру— в продолжение всей жизни.

В возрасте от 300 до 400 лет диаметр дуба на высоте груди доходит до 80—90 см при высоте ствола до 45 м.

Для улучшения конструкции винной бочки в бондарных цехах изготовляют бочки, имеющие донья с зинком. Дно с зинком — это вогнутое внутрь дно лодкообразной формы. Вогнутость доньев достигается путем выборки уторного паза по некоторой кривой, параллельной поверхности торца остова. Дно с зинком повышает его прочность, не допускает образования течи в уторах, предохраняет дно от выпучивания наружу и выпадания при брожении вина и при перевозках бочек с вином.

Остов бочки стягивают железными обручами, благодаря чему весьма просто и надежно скрепляются составные части бочки в одно целое и достигаются плотность и непроницаемость. Донья надежно держатся в остове бочки своими скошенными с двух сторон краями, входящими в желобчатые канавки на внутренней поверхности остова, называемые уторами. Средняя, выпуклая часть остова называется пуком. Под диаметром в пуке подразумевается диаметр наибольшего сечения бочки.

До того как в виноделии начали использовать цистерны из инструментальной стали, вина бродили в деревянных бочках. Поэтому в использовании многими виноделами в наше время деревянных бочек ничего революционного нет. Новым в этой тенденции является лишь то, что под деревянными бочками понимаются лишь баррики: небольшие бочки из дуба, которые не просто являются бродильными сосудами, но оказывают и решающее воздействие на развитие вина.

Для бочковой винной тары предпочтительна дубовая древесина горных местностей, так как дуб, произрастающий в низменных сырых местностях (на жирной почве), обладает рыхлостью и крупной пористостью. Бочки, изготовленные из такого дуба, менее прочны, и вино в них поддастся слишком быстрому окислению и испарению.

Дубовая винодельческая тара.

Винная дубовая тара принимает непосредственное участие в процессе созревания и старения вина. Особое значение для качества вина имеет пористость стенок бочки. Медленное поступление кислорода воздуха через поры клепок оказывает исключительно благоприятное влияние на ход созревания вина. Долголетняя выдержка вин в дубовых бочках придаст им прозрачность, делает вина устойчивыми против помутнений и сообщает им гонкий букет старых вин. То значение, которое оказывает дубовая бочка на развитие вкусовых качеств вина, ясно выражается фразой, которую часто можно слышать от винодела: Бочка делает вино.

Мы обращаемся к специфическим особенностям винодельческой тары, что представляет особый интерес как для специалистов бондарного дела, так и для виноделов. В частности, освещаем вопросы, связанные с заготовкой клепки, с технологией производства бочковой тары и ее эксплуатацией.