Дно с зинком

Для улучшения конструкции винной бочки в бондарных цехах изготовляют бочки, имеющие донья с «зинком». Дно с «зинком» — это вогнутое внутрь дно лодкообразной формы. Вогнутость доньев достигается путем выборки уторного паза по некоторой кривой, параллельной поверхности торца остова. Дно с «зинком» повышает его прочность, не допускает образования течи в уторах, предохраняет дно от выпучивания наружу и выпадания при брожении вина и при перевозках бочек с вином.

При изготовлении доньев с «зинком» высота остова с одной и другой стороны симметрично укорачивается на 3—6 мм. Примерно, на 6 мм укорачивается клепка, на которой расположены замки обручей и втулочное отверстие в пуке. Таким же образом и с другой — противоположной стороны соответственно укорачиваются концы клепки на таком же уровне. Соседние клепки последовательно укорачиваются на меньшие величины для достижения плавной кривой с обоих концов остова бочки. Клепки, расположенные по середине дна между укороченными клепками остова, не подвергаются отторцовке.

Укороченные части клепки остова выстругивают рубанком, обычно вручную. Уторы имеют направление параллельно торцу и не расположены в плоскости, перпендикулярной к оси бочки. Плоские донья при вставке в уторный паз получают корытообразную форму с выгибом внутрь. Стрела прогиба доньев по середине составляет 5—7 мм. После осадки обручей донья продолжают прогибаться внутрь и постепенно образуют ярко выраженную вдавленную внутрь сферическую форму.

Бочки служат более длительный срок, но изготовление их гораздо сложнее, и поэтому они не получили широкого распространения. Для транспортировки в торговую сеть виноградных и плодовоягодных вин употребляют бочковую малолитражную тару. 

В Бургундии и Бордо белые вина всегда сбраживали в небольших дубовых бочках (раньше также и в Шампани). И если теперь многие виноделы из других регионов, ориентированные на качество вина, перенимают эту традицию, то лишь потому, что они находятся под впечатлением редкостной индивидуальности французских вин.

Брожение в деревянной бочке отличается от брожения в стальной цистерне, тем, что нельзя контролировать температуру брожения. Она поднимается до 23-25 °С, и брожение происходит совсем иначе. Появляются новые комплексы сложных эфиров, вино теряет фруктовость, в нем развиваются особые бродильные ароматы: молочные (например, сырный аромат), чая и табака, растительные (такие, как ароматы сена и перца), карамельные (ароматы масла и ирисок). Они придают вину комплексность вкуса. Однако выше указанной температура брожения подниматься не должна.